El dilema de Uber con los restaurantes virtuales

Las aplicaciones de comida a domicilio como Uber Eats, Glovo o Deliveroo han revolucionado sectores tan variopintos como el del ocio nocturno, la televisión o la restauración. Su impacto real se mide más allá del perímetro que antes abarcaban muchos restaurantes, que hoy llega a cada rincón de una ciudad que cuente con estos servicios. Al mismo tiempo, la facilidad para disponer de la comida deseada en cualquier momento ha provocado una estampida de clientes en los locales de los restaurantes, que cada vez generar más dinero vía entregas y menos dinero en el comedor. Mucha gente, sobre todo los jóvenes, prefiere pedir comida a domicilio y disfrutarla junto a Netflix que salir a pasear y entrar a un restaurante. Una ecuación en la que el restaurante sigue ganando dinero, pero a costa de vaciar el salón y poner el acento en la cocina, en ocasiones por encima de su propia capacidad por estar diseñada para responder a la capacidad de la sala, no de centenares de hogares repartidos por la ciudad.

La respuesta a esta acumulación del trabajo en las cocinas ha sido la creación de las llamadas 'cocinas ciegas'. Son cocinas que se arriendan a restaurantes para que puedan descongestionar las propias en las horas de mayor demanda de pedidos. Pero el negocio ha evolucionado alumbrando los llamados 'restaurantes virtuales': enseñas que elaboran y sirven comida, pero que carecen de un local propio. En realidad, solo existen en las apps de envíos a domicilio. No son más que una marca virtual que fabrica sus productos en una cocina compartida, alquilada. Un negocio en auge tanto por su planteamiento original como por las posibilidades que brinda a restaurantes asentados y a emprendedores la posibilidad de embarcarse en nuevas aventuras de restauración sin tener que someterse tanto al riesgo como a la inversión habitual.

¿Qué son las cocinas ciegas?

Las cocinas ciegas son un negocio en sí mismo, principalmente porque suponen una nueva línea de negocio en el sector inmobiliario: a los pisos, locales y oficinas se unen ahora las cocinas, que generan rendimientos mediante su alquiler. Muchas se ubican en locales a pie de calle que sirven como nodo para ampliar la cobertura de un restaurante. Otras, sin embargo, se instalan en naves industriales de tamaño medio y, de nuevo, ubicadas preferiblemente en el centro de las ciudades, ya que están pensadas para cocinar alimentos listos para su consumo, no para producir alimentos que deban ser tratados posteriormente de cara a su consumo. Pero todo se andará.

El caso es que, tal y como informa 'Bloomberg', Uber lleva algún tiempo abriendo sigilosamente cocinas ciegas en ciudades como París, en un intento por continuar añadiendo cuota de mercado a su servicio de entrega de comida a domicilio. Pero no están solos en el negocio: Travis Kalanick, quien fuera fundador de la compañía y expulsado de la misma en 2017 tras una sucesión de escándalos, también está inmerso en el negocio de las cocinas. El problema es que mientras que para Uber no es más que una pata más, para Kalanick es su única ocupación conocida. Y está aplicando sus conocidas y polémicas estrategias.

Cocinas ciegas de Uber y CloudKitchens

Kalanick compró por 150 millones de dólares gran parte de City Storage Systems (CSS), una inmobiliaria de la que ha nacido CloudKitchens, dedicada exclusivamente a la creación y gestión de cocinas ciegas. Además, gran parte de sus empleados proceden de Uber, hasta el punto de que la compañía que fundó llegó a pedirle abiertamente que se abstuviera de seguir contratando a empleados de la firma. Pero Kalanick no quiere dañar, a priori, a Uber; es más, desea colaborar con ellos para que los restaurantes que sirven comida en Uber Eats contraten con CloudKitchens sus cocinas. En principio es algo al margen de Uber, una opción que tomaría voluntariamente cada restaurante. Pero Uber también tiene sus propias cocinas, aunque se trate de un proyecto prácticamente piloto, así que ahora no sabe si continuar impulsándolas aunque ello suponga enfrentarse de nuevo a Kalanick o desistir y dejar que CloudKitchens se haga con el mercado, colaborando activa y abiertamente con ellos.

Hasta ahora, un portavoz de Uber solo ha acertado a decir que "cuantos más restaurantes haya, mayor selección podrán disfrutar los clientes de Uber Eats, y creemos que el crecimiento de CloudKitchens y otros similares será excelente tanto para la industria alimentaria como para los consumidores". Por su parte, desde CloudKitchens han dicho "Uber es un socio importante" en su esfuerzo por desarrollar esta industria. Un extraño matrimonio de conveniencia que en cierto modo podría saltar por los aires si se tiene en cuenta que SoftBank es el principal accionista de Uber y accionista, a su vez, de DoorDash, una app de envíos de comida a domicilio...

A diferencia de muchas cocinas ciegas, CloudKitchens ha ido más lejos y no centra su negocio es la mera puesta a disposición de restaurantes de un espacio para cocinar. La compañía llega a permitir la externalización de las principales tareas, de manera que muchos restaurantes no tienen que hacer prácticamente nada: la compañía de Kalanick se encarga de supervisar los pedidos, embalarlos o entregárselos a los repartidores a cambio de un porcentaje de las ventas y de una tarifa mensual por el servicio. Los restaurantes reducen al mínimo su esfuerzo para entrar en nuevas ubicaciones y de paso ganan algunos empleados sin tener que contratarlos directamente. Solo tienen que encargarse de hacer llegar su producto o al menos la materia prima a las cocinas de CloudKitchens. Del resto se encargan ellos, en una tendencia que la propia compañía espera llevar pronto incluso a China, donde ya hay actores locales centrados en un negocio que también existe en varios países de Europa, en algunos de los cuales está siendo directamente impulsado por compañías como Deliveroo. El juego no ha hecho más que empezar.