Cometí un gran error. Regalé a mi chica un kit de cocina molecular. Sí, una serie de componentes químicos que sirven para hacer esferificaciones y emular algunos de los platos de Ferrán Adrià. Debería haberlo hecho hace diez años, ahora es demasiado tarde. Hemos pasado a formar parte de esa clase media empobrecida que durante un tiempo fugaz tuvo la miel en sus labios. La crisis económica (sumada a la anterior del periodismo) se ha encargado de trasladarnos a otra realidad, también de sabores, texturas y aromas.
Desde aquí vaticino la muerte inminente de la alta cocina en España. A pesar del éxito de programas televisivos como “Master Chef”, de que “El Celler de Can Roca” haya vuelto a ser reelegido como el mejor restaurante del mundo, de la presencia de la cebolla caramelizada en cualquiera de las tapas del más infecto de los baretos o del asalto al mundo de la publicidad de cocineros con estrellas Michelin como si se trataran de músicos o actores. Estamos asistiendo a los estertores de la “nouvelle cuisine”.
El estallido de la burbuja culinaria comenzó el 30 de julio de 2011 con el anunció del cierre del restaurante “El Bulli”, de Adrià. Lo que hemos experimentado desde entonces es el impulso de un tren cargado de recetas sofisticadas y emplatados modernos que, a cada estación donde paraba, se iba encontrando con menos personas dispuestas a subir a sus vagones. Vivimos la inercia del éxito.
No se confundan. No ha sido la clase alta (es un porcentaje demasiado pequeño) la que ha sustentado a los restaurantes de la vanguardia culinaria. Su notoriedad se debe en todo caso a la curiosidad (y capacidad de ahorro) de la clase media, ya en camino de extinción, y su permanente interés por disfrutar o compartir los placeres más elevados. ¿O se creen que hay tanto rico como para reservar mesa con año y medio de antelación en esos templos de los fogones?
Adrià ha anunciado que el 30 de junio vuelve a la carga (“Heart”). Pero será una propuesta que aúna comida y espectáculo (de la mano del Circo del Sol), en un espacio (Ibiza) de temporada alta todo el año y visitantes con posibles. No es un restaurante de vanguardia enclavado en una cala perdida de Gerona, estamos casi en un parque temático en una isla con un enorme tráfico de turistas de clase media/alta.
El futuro gastronómico de España vuelve a pasar por los platos de cuchara, las aves de corral y quién sabe si una vuelta de la casquería. Cada vez hay más españoles que se llevan la tartera al trabajo, salen a comer comida basura y los fines de semana acuden al domicilio de los padres en busca de sabores y aromas más agradables o los reproducen como pueden en sus casas.
La cocina de calidad ya no se busca en los restaurantes de lujo porque los sueldos medios no permiten pagar un menú de degustación de 90 pavos (bebidas aparte). Comer bien se vuelve a relacionar a hacerlo en casa de los padres y de los abuelos, esos que ahora resultan ser el sustento (moral, económico y alimenticio) de tanto hijo y nieto en paro.
Las espumas y aires, las esferificaciones inversas y los crujientes han dado paso a las albóndigas, las “choripapas” el cocido y el arroz con pollo. Estas son las nuevas estrellas del menú de un país con la clase media deconstruida, como la tortilla de Adrià, en parados y asalariados precarios. ¿Oído chef?
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Ángel Quero Me defino como profesional de la información porque he estado en las dos orillas; en la del mar abierto de la prensa, y en la bahía formada por la información institucional y la comunicación corporativa. Mis más de 25 años de ejercicio profesional me hacen pensar que la fusión de ambos mundos te permite tener una fotografía panorámica de la realidad, y esa visión resulta enriquecedora y apasionante.
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